Was beeinflusst den Kaffeegeschmack und
wie nehmen wir Kaffeegeschmack war?
Kaffee ist eines der komplexesten und aromatischsten Naturprodukte überhaupt. Mit mehr als 1.000 Aroma-Komponenten kann eine gigantische geschmackliche Bandbreite erlebbar gemacht werden. Zum Vergleich: Wein setzt sich aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammen. Das große Aromen-Reichtum sorgt dafür, dass hochwertiger und richtig verarbeiteter Kaffee sehr vielseitig und abwechslungsreich schmecken kann – von dunkler Schokolade bis Zitrusnote: Kaffee überrascht mit Vielseitigkeit!
Was beeinflusst den Kaffeegeschmack?
Grundsätzlich beeinflussen viele verschiedene Faktoren den Kaffeegeschmack. Ähnlich wie beim Wein spielt die Kaffeesorte, also die Pflanzenart, eine große Rolle. Die Sorte Arabica schmeckt milder und vielfältiger als die Sorte Robusta. Aber auch die Anbaubedingungen geben den Kaffeebohnen Charaktereigenschaften mit: Faktoren wie Temperatur, Regenmenge, Sonnenschein sowie die Bodenbeschaffenheit, wirken sich geschmacklich auf die Kaffeebohnen aus – und das in jedem Erntejahr in bisschen anders. Das ist auch der Grund, warum sich die Ernten aus dem gleichen Anbaugebiet in verschiedenen Jahren aromatisch unterscheiden.
Ein weiterer entscheidender Punkt ist die Verarbeitung, also das Ernteverfahren, die Aufbereitung, Röstung und Zubereitung. Vor allem die Röstung ist ausschlaggebend. Die Hitze in unserem Trommelröster setzt in der Bohne eine chemische Reaktion in Gang. Dabei werden Aminoverbindungen (darunter zum Beispiel Proteine oder Aminosäuren) und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt. Erst so entstehen die kaffeetypischen Aromen und Bitterstoffe. Gleichzeitig verdunstet die Feuchtigkeit des Rohkaffees. Durch diesen Dampf und die Gase Kohlenmonoxid und Kohlendioxid schwellen die Bohnen an und brechen auf. Das hört man an einem lauten Knacken, dem „First Crack“. Je nachdem welche Kaffeesorte geröstet wird, oder auch ob es ein milder Kaffee oder ein starker Espresso werden soll, wird die Röstzeit verlängert oder sofort nach dem „First Crack“ beendet. Beispielsweise schmeckt dunkel gerösteter Kaffee schokoladiger, da durch die längere Röstung mehr “Karamellisierungs”-Prozesse stattfinden.
Wie nehmen wir Kaffeegeschmack wahr?
Grundsätzlich wird jeder „Geschmack“ über die Sinneszellen der Nase vom Gehirn wahrgenommen. Die Geschmacksknospen auf der Zunge unterscheiden lediglich „salzig“, „süß“, „bitter“ oder „sauer.“ So ist das auch beim Kaffeegeschmack, der über den Geschmacks- und Geruchssinn aufgenommen wird. Hilfreich zur Einordnung des Kaffeegeschmacks kann das sogenannte „Flavor-Wheel“ (engl. für Geschmacks-Rad) der SCAA (Specialty Coffee Association of America) sein. Wie das "Flavor Wheel" zu lesen ist, wird im folgenden Video erklärt.
